SKKN Một số giải pháp quản lý, chỉ đạo đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non Thanh Trù

và công tác kiểm tra an toàn thực phẩm theo thông tư 48/2015/TT-BYT
- Đối với công tác giáo dục vệ sinh, dinh dưỡng: Giúp giáo viên nắm được các kiến thức cơ bản về giáo dục vệ sinh, dinh dưỡng cho trẻ như:
+ Nhận biết các thực phẩm tốt quan trọng cho sức khoẻ, sự tăng trưởng và cho hoạt động hằng ngày của chúng ta.
+ Có nhiều loại thực phẩm khác nhau
+ Nguồn thực phẩm quan trọng là thức ăn có nguồn gốc từ thực vật và động vật.
+ Các thực phẩm khác nhau về màu sắc, hương vị, tính chất, mùi vị, kích thước, hình dạng, âm thanh.
+ Thực phẩm được phân loại theo các nhóm sau:
. Nhóm sữa, thịt, cá, trứng: Cung cấp chất đạm.
. Lạc, vừng, dầu, mỡ: Cung cấp chất béo.
· Rau, củ, quả cung cấp vitamin và muối khoáng.
· Gạo, mì, ngô, khoai, sắn cung cấp đường, năng lượng.
Nắm được nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ gồm:
+ Làm quen, thích nghi với chế độ ăn, ngủ, vệ sinh ở nhà trẻ.
+ Các nhóm thực phẩm và cách chế biến đơn giản
+ Ích lợi của thực phẩm đối với sức khoẻ con người
+ Ăn uống đầy đủ, hợp lý và sạch sẽ
+ Cách chăm sóc và bảo vệ các bộ phận cơ thể, các giác quan
+ Cách phòng tránh một số bệnh thông thường
+ Nền nếp, thói quen, hành vi văn minh trong ăn uống, vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường xung quanh.
+ Giáo dục trẻ biết cách phòng tránh nơi nguy hiểm - An toàn.
Bồi dưỡng kỹ năng nhận biết, lựa chọn thực phẩm sạch, thực hành chế biến, tổ chức bữa ăn, thực hành vệ sinh cá nhân, sơ cứu khi trẻ gặp tai nạn, thương tích...cho đội ngũ giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng. Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng biết cách chế biến 1-2 món ăn cho trẻ.
2. Giải pháp thứ hai: Tham mưu, hợp đồng thực phẩm với các cơ sở uy tín, đảm bảo nguồn thực phẩm an toàn cho bếp ăn nhà trường.
Ngay từ khi được giao nhiệm vụ phụ trách dinh dưỡng tôi đã chủ động tham mưu với hiệu trưởng nhà trường tìm kiếm và liên hệ với các cá nhân, cơ sở cung cấp thực phẩm có uy tín để tiến hành ký hợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn cho bếp ăn bán trú.
Đối với các cơ sở cung cấp nước uống đóng chai, thịt, rau củ quả, gạo, bánh mì, sữa.....nhà trường yêu cầu chủ cơ sở phải có giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, các mẫu xét nghiệm đạt các yêu cầu theo quy định của từng loại thực phẩm được Bộ y tế cho phép.
Đối với các loại thực phẩm khác như: trứng, đậu, cá ... do gia đình tự chăn nuôi, tự sản xuất nhà trường yêu cầu các cá nhân phải có giấy xác nhận của ủy ban nhân dân xã về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các thực phẩm trên.
Sau khi kiểm tra các cơ sở và các cá nhân có đủ các điều kiện cung ứng thực phẩm nhà trường tiến hành ký hợp đồng, nội dung hợp đồng thể hiện rõ cam kết đảm bảo thực phẩm an toàn về chất lượng, quy định rõ trách nhiệm của bên cung ứng thực phẩm khi có hiện tượng mất an toàn thực phẩm xảy ra. Mỗi loại thực phẩm được ký với 1 nhà cung cấp riêng không ký hợp đồng với 1 cơ sở cung cấp nhiều loại thực phẩm.
3. Giải pháp thứ ba: Chỉ đạo nghiêm túc việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước
Để thực hiện tốt quy trình kiểm thực 3 bước tôi tham mưu với hiệu trưởng nhà trường thành lập tổ kiểm thực 3 bước thành phần gồm: Hiệu trưởng là tổ trưởng, Hiệu phó là tổ phó, các thành viên (tổ trưởng chuyên môn, y tế, kế toán, thanh tra nhân dân, chủ tịch công đoàn, đại diện giáo viên các khối nhóm, lớp và cha mẹ trẻ) tổ kiểm thực có lịch kiểm tra kèm theo (luân phiên 3 người kiểm tra/1 ngày).
- Nhiệm vụ của tổ kiểm thực:
+ Chịu trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường MN và chất lượng bữa ăn về định lượng, dưỡng chất đúng với giá trị mức ăn.
+ Kiểm tra số lượng thực phẩm theo tính ăn, tính khẩu phần ăn cho trẻ.
+ Kiểm tra, giám sát chất lượng, nguồn gốc thực phẩm nấu ăn cho trẻ.
+ Kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm trong quá trình tiếp nhận, bàn giao, sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn cho trẻ hàng ngày tại trường MN. 
+ Kiểm tra, giám sát công tác vệ sinh các khu sơ chế, chế biến; sử dụng, bảo quản đồ dùng bán trú, hệ thống ga, điện, nước nhà bếp.
+ Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin, số liệu vào sổ kiểm thực 3 bước theo qui định. 
+ Kết quả kiểm tra, giám sát thực phẩm được công khai trong buổi họp định kỳ 1 lần/tháng; khiển trách, kỷ luật nghiêm nếu có cán bộ, giáo viên, nhân viên bị vi phạm quy trình giám sát.
* Bước 1: Kiểm tra thực phẩm trước khi nhập
- Thực phẩm tươi sống: Trước khi nhập kiểm tra tên thực phẩm, khối lượng đúng theo tính ăn, tươi ngon, không dập nát, không có mùi lạ. 
- Thực phẩm đông lạnh, bao gói sẵn, phụ gia: Kiểm tra thông tin trên nhãn sản phẩm có tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản, có hướng dẫn sử dụng trước khi dùng.
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm về tính nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị. Nếu thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng cần ghi rõ biện pháp xử lý loại bỏ, trả lại, tiêu hủy thực phẩm.
* Bước 2. Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn 
- Sơ chế thực phẩm đã nhập tại bếp ăn: Thực phẩm vừa nhập hoặc thực phẩm nhận từ kho của cơ sở đạt yêu cầu ở bước 01 thì mới được đưa vào sơ chế, chế biến. Thông tin kiểm tra trước khi sơ chế được ghi chép đầy đủ vào 
mẫu biểu ghi chép kiểm thực 3 bước.
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn chín: Người tham gia chế biến phải có đầy đủ trang phục, mũ, găng tay Trang thiết bị dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng, để riêng thực phẩm chín và sống. Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ đảm bảo sàn nhà tường sạch sẽ, rãnh thoát nước được khơi thông, thùng rác có nắp đạy
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
- Ghi chép ngày, giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn. 
- Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn được ghi vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
* Bước 3. Kiểm tra trước khi ăn
- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn
- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống, nấu, chia ăn, đựng thực phẩm.
- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
- Các thông tin kiểm tra trước khi ăn được ghi vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
4. Giải pháp thứ tư: Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn.
Chỉ đạo nhân viên y tế phải lưu mẫu thức ăn hàng ngày theo đúng quy định 24h. Thức ăn khi vừa nấu xong chuẩn bị chia ăn cho trẻ được lấy để lưu mẫu, khi thức ăn nguội được đưa vào hộp lưu mẫu. Dụng cụ lưu mẫu là hộp Innox được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi đưa mẫu vào lưu, mỗi món ăn được lưu 1 hộp riêng đảm bảo lượng thức ăn tối thiểu khi lưu, thức ăn đặc khoảng 150g, lỏng 250ml. Mỗi mẫu thức ăn được niêm phong bằng 1 tem lưu mẫu, trên tem ghi đầy đủ các thông tin theo mẫu sau:
Nhãn mẫu thức ăn lưu
Bữa ăn: . (Sáng/trưa/tối).
Tên mẫu thức ăn: 
Thời gian lấy: ..giờ phút .ngày  tháng........năm .
Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): 
Mẫu thức ăn được lưu trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-30C và được ghi chép đầy đủ các thông tin vào sổ lưu mẫu có chữ ký của người lưu, người hủy.
Cán bộ phụ trách nuôi dưỡng thường xuyên kiểm tra công tác lưu mẫu thức ăn của nhà bếp để kịp thời điều chỉnh, bổ sung những thiếu sót đảm bảo yêu cầu về lưu mẫu khi có vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm xảy ra.
5. Giải pháp thứ năm: Chỉ đạo tốt công tác vệ sinh tránh các nguồn lây nhiễm từ môi trường làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm
* Vệ sinh bếp ăn: Bố trí bếp ăn theo quy trình 1 chiều, có biểu bảng, tên khu vực đầy đủ, đồ dùng, dụng cụ được sắp xếp theo đúng vị trí chức năng. Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín được để riêng, rửa sạch và cất trong tủ để tránh chuột bọ. Tường, sàn nhà, trần nhà, các giá kệ, tủ hàng ngày được lau chùi, vệ sinh sạch sẽ. Kho thực phẩm được trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng được kê đạy, sắp xếp hợp lý đảm bảo các quy định về bảo quản thực phẩm.
- Khu vực tiếp nhận và sơ chế thực phẩm được quét dọn vệ sinh thường xuyên, thực phẩm khi nhập được để lên bàn, thực phẩm sống, thực phẩm chín được để riêng theo khu vực.
- Cống rãnh, khu vực xung quanh bếp ăn được khơi thông, vệ sinh hàng ngày, định kỳ phun thuốc khủ trùng, thuốc diệt côn trùng để tránh các nguồn lây bệnh từ côn trùng.
- Chỉ đạo nhân viên nuôi dưỡng thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần và tháng.
* Vệ sinh môi trường, lớp học. 
- Hợp đồng với nhân viên bảo vệ làm vệ sinh trong nhà trường, hàng ngày có trách nhiệm quét dọn vệ sinh xung quanh trường, khơi thông cống rãnh, thu gom rác để xử lý ngay trong ngày, không để rác ở trong trường đến ngày hôm sau, bố trí các thùng rác lớn ở các khu vực trong trường để tránh vứt rác bừa bãi. 
- Tăng cường trồng cây xanh, xây dựng góc thiên nhiên ở các nhóm lớp tạo môi trường xanh, sạch, đẹp giúp trẻ gần gũi yêu quý thiên nhiên.
- Chỉ đạo giáo viên nhóm lớp thường xuyên vệ sinh lớp học, nhà vệ sinh, bố trí sắp xếp đồ dùng, đồ chơi trong lớp gọn gàng ngăn nắp, đồ dùng đồ chơi được cọ rửa thường xuyên, tránh bừa bộn làm nơi trú ẩn của các loại côn trùng. Chăn, gối, đệm của trẻ phải được giặt giũ thường xuyên, khăn mặt có ký hiệu riêng cho từng trẻ, được luộc 1 lần/tuần
* Vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng, giáo viên bán trú, vệ sinh cá nhân trẻ:
- Nhân viên nuôi dưỡng nắm vững kiến thức về vệ sinh an toàn thực 
phẩm. Được trang bị đầy đủ đồ dùng dụng cụ bảo hộ lao động. Khi thực hiện 
nhiệm vụ yêu cầu mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang, tạp rề, đi ủng, đầu tóc 
gọn gàng, móng tay cắt ngắn, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Thường xuyên rửa tay bằng nước sát trùng trước khi chế biến thức ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh và